— ваш личный кофейный бренд под СТМ

Ваш личный кофейный бренд под СТМ

Первым делом, мы изучили текущие образцы кофе — это оказался бленд из 60% Бразильской Арабики и 40% Робусты, предположительно из Уганды.

Обжарка зёрен была достаточно тёмной, но при этом тельность чашки была слишком водянистой, а вкус мало выраженным и плоским. Несмотря на тёмную обжарку, водорастворимость кофе была больше похожа на средние обжарки, которые далеко не всегда хорошо вывариваются на кофемашинах автоматического типа, которыми были оборудованы все заведения сети.

В итоге, в погоне за насыщенностью, использовалась большая закладка, но в результате кофе просто не вываривался и получалась следующая картина: в молоке он чувствовался слабо,
а эспрессо имел доминирующий вкус горечи и плоские дескрипторы.

Поделиться:

Скорпировано

К нам обратилась известная сеть блинных в Санкт-Петербурге.

В результате встречи с руководством сети, мы определили две основные проблемы:

Дата:

18/11/2022

Автор:

Денис Веселов

Время чтения:

5 минут

Нам была поставлена задача: адаптировать вкус кофе к современным предпочтениям потребителей.

Низкие показатели выручки
от горячих напитков.
Отсутствие восприятия блинной,
как места, где есть хороший
кофе. Заведение, в основном, ассоциировалось с едой, а кофе приобретался только в качестве одного из напитков, которым можно было её запивать. Чеки, содержащие только кофе, составляли менее 1%.

Анализ образцов кофе:

Первым делом, мы изучили текущие образцы кофе — это оказался бленд
из 60% Бразильской Арабики и 40% Робусты, предположительно из Уганды.

Обжарка зёрен была достаточно тёмной, но при этом тельность чашки была слишком водянистой, а вкус мало выраженным и плоским. Несмотря на тёмную обжарку, водорастворимость кофе была больше похожа на средние обжарки, которые далеко не всегда хорошо вывариваются на кофемашинах автоматического типа, которыми были оборудованы все заведения сети.

В итоге, в погоне за насыщенностью, использовалась большая закладка,
но в результате кофе просто
не вываривался и получалась следующая картина: в молоке
он чувствовался слабо, а эспрессо
имел доминирующий вкус горечи
и плоские дескрипторы.

Создание уникального кофейного бленда

За основу нашего бленда мы решили взять хорошо развитую обжарку Арабики из Бразилии. Её отличает достаточно быстрая фаза сушки и растянутая по времени фаза карамелизации с увеличенной температурой выгрузки и временем развития (относительно стандартного профиля для средней обжарки). Проварив готовый образец в автоматической кофемашине, мы получили плотную, шоколадную чашку с нотами фундука и лёгкой цитрусовой кислотностью. Однако, шоколад, орехи и карамель — это вкусы обжарки, которые образуются в результате карамелизации и реакции Маяйра. У заказчика же была задача добавить в чашку терруарности: фруктовые и ягодные ноты.

Мы решили добавить в бленд мытый кофе из Эфиопии. Поскольку Бразилия обрабатывается
на плантациях натуральным способом, а Эфиопия мытым, они имеют разную экстрактивность и разные рецепты приготовления (время выхода у Бразилии меньше, чем у Эфиопии). Профиль обжарки на второй компонент был подобран таким образом, чтобы оба компонента готовились в едином профиле и готовая чашка была «единой» и сбалансированной. Для этого
мы увеличили развитие на 20 секунд.

В результате традиционно плотная структура мытого кофе из Эфиопии стала более мягкой и водорастворимой, что помогло «выровнять» время экстракции и усреднить общий рецепт.

Что получилось в результате нашей работы

Результат очень понравился и нам, и заказчику: чашка получилась в меру кислотной и очень плотной, а шоколадная основа отлично дополнилась дескрипторами сухофруктов
и послевкусием тёмных ягод.

Эспрессо образовал отличную синергию с молоком: капучино в меру сливочный, вкус кофе не доминирует, но и не теряется.

Улучшенная экстрактивность сделала напиток более плотным при меньшей закладке кофе
на порцию — это позволило делать больше чашек при меньшем расходе кофе. Продажи кофе отдельно от блюд выросли с 1% чеков до 22% за 3 месяца с момента обновления бленда.

Поделиться:

За основу нашего бленда мы решили взять хорошо развитую обжарку
Арабики из Бразилии. Её отличает достаточно быстрая фаза сушки
и растянутая по времени фаза карамелизации с увеличенной температурой выгрузки и временем развития (относительно стандартного профиля для средней обжарки). Проварив готовый образец
в автоматической кофемашине,
мы получили плотную, шоколадную чашку с нотами фундука и лёгкой цитрусовой кислотностью. Однако, шоколад, орехи и карамель — это
вкусы обжарки, которые образуются
в результате карамелизации и реакции Маяйра. У заказчика же была задача добавить в чашку терруарности: фруктовые и ягодные ноты.

Мы решили добавить в бленд мытый кофе из Эфиопии. Поскольку Бразилия обрабатывается на плантациях натуральным способом, а Эфиопия мытым, они имеют разную экстрактивность и разные рецепты приготовления (время выхода
у Бразилии меньше, чем у Эфиопии). Профиль обжарки на второй компонент был подобран таким образом, чтобы
оба компонента готовились в едином профиле и готовая чашка была
«единой» и сбалансированной.
Для этого мы увеличили развитие
на 20 секунд.

В результате традиционно плотная структура мытого кофе из Эфиопии
стала более мягкой и водорастворимой,
что помогло «выровнять» время экстракции и усреднить общий рецепт.

Что получилось
в результате нашей работы

Результат очень понравился и нам,
и заказчику: чашка получилась
в меру кислотной и очень плотной,
а шоколадная основа отлично дополнилась дескрипторами сухофруктов и послевкусием тёмных ягод.

Улучшенная экстрактивность сделала напиток более плотным при меньшей закладке кофе на порцию — это позволило делать больше чашек
при меньшем расходе кофе. Продажи кофе отдельно от блюд выросли
с 1% чеков до 22% за 3 месяца
с момента обновления бленда.

остались вопросы?

Оставьте заявку, и мы свяжемся с вами в ближайшее время!

Оставьте заявку, и мы свяжемся
с вами в ближайшее время!