СОВРЕМЕННЫЙ БЛЕНД КОФЕ ДЛЯ СЕТИ БЛИННЫХ

Низкие показатели выручки от горячих напитков.
Отсутствие восприятия блинной, как места, где есть хороший кофе. Заведение, в основном, ассоциировалось с едой, а кофе приобретался только в качестве одного из напитков, которым можно было её запивать. Чеки, содержащие только кофе, составляли менее 1%.

Заведение ассоциировалось с едой, а кофе приобретался только в качестве одного из напитков, которым можно было её запивать.

Первым делом, мы изучили текущие образцы кофе — это оказался бленд из 60% Бразильской Арабики и 40% Робусты, предположительно из Уганды.

Обжарка зёрен была достаточно тёмной, но при этом тельность чашки была слишком водянистой, а вкус мало выраженным и плоским. Несмотря на тёмную обжарку, водорастворимость кофе была больше похожа на средние обжарки, которые далеко не всегда хорошо вывариваются на кофемашинах автоматического типа, которыми были оборудованы все заведения сети.

В итоге, в погоне за насыщенностью, использовалась большая закладка, но в результате кофе просто не вываривался и получалась следующая картина: в молоке он чувствовался слабо,
а эспрессо имел доминирующий вкус горечи и плоские дескрипторы.

Несмотря на тёмную обжарку, водорастворимость кофе была больше похожа на средние обжарки, которые далеко не всегда хорошо вывариваются на кофемашинах автоматического типа, которыми были оборудованы все заведения сети.

http://121324343.tilda.ws/articles

Скорпировано

К нам обратилась известная сеть блинных в Санкт-Петербурге.

В результате встречи с руководством сети, мы определили две основные проблемы:

СОВРЕМЕННЫЙ БЛЕНД КОФЕ
ДЛЯ СЕТИ БЛИННЫХ

Дата:

18/11/2022

Автор:

Денис Веселов

Время чтения:

5 минут

Нам была поставлена задача: адаптировать вкус кофе к современным предпочтениям потребителей.

Низкие показатели выручки
от горячих напитков.
Отсутствие восприятия блинной,
как места, где есть хороший
кофе. Заведение, в основном, ассоциировалось с едой, а кофе приобретался только в качестве одного из напитков, которым можно было её запивать. Чеки, содержащие только кофе, составляли менее 1%.

Анализ образцов кофе:

Первым делом, мы изучили текущие образцы кофе — это оказался бленд
из 60% Бразильской Арабики и 40% Робусты, предположительно из Уганды.

Обжарка зёрен была достаточно тёмной, но при этом тельность чашки была слишком водянистой, а вкус мало выраженным и плоским. Несмотря на тёмную обжарку, водорастворимость кофе была больше похожа на средние обжарки, которые далеко не всегда хорошо вывариваются на кофемашинах автоматического типа, которыми были оборудованы все заведения сети.

В итоге, в погоне за насыщенностью, использовалась большая закладка,
но в результате кофе просто
не вываривался и получалась следующая картина: в молоке
он чувствовался слабо, а эспрессо
имел доминирующий вкус горечи
и плоские дескрипторы.

Заведение ассоциировалось с едой,
а кофе приобретался только в качестве одного из напитков, которым можно было её запивать.

Создание уникального кофейного бленда

За основу нашего бленда мы решили взять хорошо развитую обжарку Арабики из Бразилии. Её отличает достаточно быстрая фаза сушки и растянутая по времени фаза карамелизации с увеличенной температурой выгрузки и временем развития (относительно стандартного профиля для средней обжарки). Проварив готовый образец в автоматической кофемашине, мы получили плотную, шоколадную чашку с нотами фундука и лёгкой цитрусовой кислотностью. Однако, шоколад, орехи и карамель — это вкусы обжарки, которые образуются в результате карамелизации и реакции Маяйра. У заказчика же была задача добавить в чашку терруарности: фруктовые и ягодные ноты.

Мы решили добавить в бленд мытый кофе из Эфиопии. Поскольку Бразилия обрабатывается
на плантациях натуральным способом, а Эфиопия мытым, они имеют разную экстрактивность и разные рецепты приготовления (время выхода у Бразилии меньше, чем у Эфиопии). Профиль обжарки на второй компонент был подобран таким образом, чтобы оба компонента готовились в едином профиле и готовая чашка была «единой» и сбалансированной. Для этого
мы увеличили развитие на 20 секунд.

В результате традиционно плотная структура мытого кофе из Эфиопии стала более мягкой и водорастворимой, что помогло «выровнять» время экстракции и усреднить общий рецепт.

Что получилось в результате нашей работы

Результат очень понравился и нам, и заказчику: чашка получилась в меру кислотной и очень плотной, а шоколадная основа отлично дополнилась дескрипторами сухофруктов
и послевкусием тёмных ягод.

Продажи кофе отдельно от блюд выросли с 1% чеков до 22% за 3 месяца с момента обновления бленда.

Эспрессо образовал отличную синергию с молоком: капучино в меру сливочный, вкус кофе не доминирует, но и не теряется.

Улучшенная экстрактивность сделала напиток более плотным при меньшей закладке кофе
на порцию — это позволило делать больше чашек при меньшем расходе кофе. Продажи кофе отдельно от блюд выросли с 1% чеков до 22% за 3 месяца с момента обновления бленда.

Скорпировано

За основу нашего бленда мы решили взять хорошо развитую обжарку
Арабики из Бразилии. Её отличает достаточно быстрая фаза сушки
и растянутая по времени фаза карамелизации с увеличенной температурой выгрузки и временем развития (относительно стандартного профиля для средней обжарки). Проварив готовый образец
в автоматической кофемашине,
мы получили плотную, шоколадную чашку с нотами фундука и лёгкой цитрусовой кислотностью. Однако, шоколад, орехи и карамель — это
вкусы обжарки, которые образуются
в результате карамелизации и реакции Маяйра. У заказчика же была задача добавить в чашку терруарности: фруктовые и ягодные ноты.

Мы решили добавить в бленд мытый кофе из Эфиопии. Поскольку Бразилия обрабатывается на плантациях натуральным способом, а Эфиопия мытым, они имеют разную экстрактивность и разные рецепты приготовления (время выхода
у Бразилии меньше, чем у Эфиопии). Профиль обжарки на второй компонент был подобран таким образом, чтобы
оба компонента готовились в едином профиле и готовая чашка была
«единой» и сбалансированной.
Для этого мы увеличили развитие
на 20 секунд.

В результате традиционно плотная структура мытого кофе из Эфиопии
стала более мягкой и водорастворимой,
что помогло «выровнять» время экстракции и усреднить общий рецепт.

Что получилось
в результате нашей работы

Результат очень понравился и нам,
и заказчику: чашка получилась
в меру кислотной и очень плотной,
а шоколадная основа отлично дополнилась дескрипторами сухофруктов и послевкусием тёмных ягод.

Улучшенная экстрактивность сделала напиток более плотным при меньшей закладке кофе на порцию — это позволило делать больше чашек
при меньшем расходе кофе. Продажи кофе отдельно от блюд выросли
с 1% чеков до 22% за 3 месяца
с момента обновления бленда.